豚組こだわりの銘柄豚を3部位使用。
・細かめミンチのモモ肉
・超粗挽きのウデ肉
・8mm角切りのバラ肉
銘柄豚の旨味を最大限味わえるよう、絶妙なバランスで配合し、肉感溢れる食感に徹底的にこだわっています。
障害のある方が働きながら復職を目指すことを目的にしいたけを生産している「アスタネキッチン」
丁寧に育てられた菌床椎茸はしいたけ本来の旨味がたっぷりつまっています。
大切に育てられたしいたけを少しも無駄にしないよう、
笠の部分は超大粒カットに。
軸の部分は粉状にして練り込んでいます。
藻から作った天然調味料「うま藻」を使用。
魚から接種すると良いと言われるDHAは実は藻が作り出しています。
そのままでは食べにくい藻が泡盛粕との奇跡的な出会いによって美味しい藻に生まれ変わったのが、この「うま藻」です。
カラスミや焼き魚のような風味が肉の旨味を引き立てます。
コクのあるヤマサ醤油の最高峰「重ね仕込しょうゆ 本懐石」と九州の甘口醤油をブレンド。
通常は砂糖を加えるところを甘い醤油で補います。
長崎県産「藻塩焼塩」を使用。
塩本来の塩味にまろやかな旨味が凝縮されているのが特徴です。
皮は国産小麦粉100%の新潟県産。
加水率が高くもちもちとした食感で、肉の味わいを邪魔しない極薄の特注品です。
浦和クラフト焼売への想い
とんかつや豚しゃぶといった飲食店を通して日本中の銘柄豚を取り扱ってきた豚組。
実はその代表を務める私は、25年以上さいたま市の浦和に在住しています。
私は、以前から銘柄豚を扱ってきた中で課題に感じていることがありました。
それは銘柄豚は売れる部位が偏ってしまいモモ・ウデが売れにくいという問題です。
銘柄豚の生産者さんは、より美味しい豚肉を作り出すために、豚の品種や飼育環境、飼料や肥育期間などにこだわり、コストや努力を惜しまずに大事に豚を育てています。
飲食店として使用する部位は、とんかつならロース・フィレ、豚しゃぶなら肩ロース・バラ。
角煮・しょうが焼き・とんてきなど、豚肉の代表的な料理で使う部位は、ロース・フィレ・肩ロース・バラという4つの部位がほとんどです。
でも、豚1頭から取れる精肉は、これらの4部位を足しても豚一頭の半分の重量にしかなりません。
残りの半分はモモ・ウデです。
飲食店の料理ではモモ・ウデはあまり求められないため、売れ残りやすいのです。
私たちは長く必要な部位だけを購入してきた責任をなんとか果たせないかと考えるようになりました。
モモ・ウデを美味しい料理に仕立て上げることはできないか…
赤身が多く食感も固くなりやすいモモ。精肉として形を揃えにくいウデ。
その一つの答えが、ひき肉としてウデやモモを積極的に利用する焼売です。
この焼売は、浦和在住の友人のご縁で、浦和初のクラフトビール醸造所「U.B.P BREWERY」がビールに合う焼売を作りたいというところからスタートしました。
以前からU.B.P BREWERYさんがお付き合いのあった、障害のある方が働きながら復職を目指すことを目的にしいたけを生産している「アスタネキッチン」の菌床しいたけを使用し、ビールに負けない肉としいたけの旨味がたっぷり詰まった焼売を共同開発しました。
そして、浦和を中心として「さいたま」でできることがあるのではないかと気付かされました。
浦和の名物といえば…うなぎ？
いや、浦和の名物として”焼売”があってもよいのでは？
浦和の人たちに浦和をもっと好きになってもらえるような。
いや、さいたまの人たちに愛されるような。
地元の繋がりを大事にして、地域に愛される焼売に育てていきたいと想っています。
豚組 代表
國吉 貴之
